Alimentation casher : Le Maroc peut-il nourrir ses touristes israélites ?

Rédigé par Hajar LEBABI

La communauté juive marocaine s’active pour accueillir les touristes qui viendront d’Israël et assurer l’approvisionnement en alimentation casher.

Le renforcement à venir des lignes aériennes entre le Maroc et Israël devrait déboucher sur 100.000 à 120.000 arrivées de touristes israéliens rien que pour l’année en cours. Des arrivées qui devraient atteindre les 200.000 touristes dans les deux ans à venir. Un chiffre qui reste tributaire de l’évolution de la pandémie Covid et des campagnes de vaccination en cours. Selon le Moroccan Travel Management Club, le choix de la destination Maroc se justifie pour 30% de ces touristes par des raisons familiales ou personnelles, 20% pour des raisons professionnelles (business, congrès…) et les 50% restants viendraient dans le cadre de visites de groupes pour des motifs religieux. 

Dans cette optique, la ministre du Tourisme, Nadia Fettah Alaoui, considère l’augmentation des visites israéliennes comme un relais de croissance pour le secteur. Tout le défi pour les opérateurs touristiques reste d’assurer une offre qui réponde aux besoins spécifiques de ces nouveaux touristes, notamment en termes d’alimentation casher. Bien que la communauté juive locale se prépare déjà à accueillir les touristes israéliens et à élargir la production d’aliments casher, tout reste à faire au niveau des hôteliers et des restaurateurs.

«J’ai entendu dire que de nombreux Israéliens se sont rendus à Dubaï depuis la signature des accords de paix», déclarait récemment Nadia Fettah Alaoui, avant d’ajouter résolue :  «Je ne suis pas surprise, mais j’ai l’intention de placer le Maroc en tête de liste de leurs destinations préférées, avec pour objectif de dépasser Dubaï».

La communauté juive s’approvisionne en viande casher pour accueillir les touristes

Pour l’heure, seule la communauté juive marocaine est prête à accueillir les touristes israéliens et œuvre déjà à étendre sa capacité de production de nourriture casher, notamment en préparant les infrastructures nécessaires pour loger les Israéliens à proximité des sites du patrimoine juif

«Si la ministre évoque le chiffre de 200.000 touristes israéliens, moi je table plutôt sur plus de 500.000. Le Maroc a une composante judaïque dans son Histoire et sa culture. C’est le pays dans lequel les juifs effectuent leur pèlerinage dans différentes régions où se trouvent plusieurs saints», soutient le Président de la communauté juive de Rabat, Henri Abikzer. D’où l’importance, comme le souligne notre interlocuteur, de bien se préparer à accueillir ces touristes.

La communauté juive de Casablanca détient ainsi le monopole en termes de chaîne d’approvisionnement en aliments casher. Une activité qui ne répond actuellement qu’à la demande locale. «A part Casablanca, où il y a assez de boucheries, traiteurs et restaurants cacher, les autres villes ont du mal à assurer leur approvisionnement en la matière», souligne Abikzer. A Rabat, par exemple, l’unique rabbin qui se chargeait de l’abattage est décédé depuis peu à cause du Coronavirus ! S’y ajoute la disparition des boucheries casher, les Rbatis sont depuis contraints de solliciter le rabbin de Casablanca pour superviser l’abattage. «La restauration cacher doit être disponible un peu partout», estime Abikzer. «Le secteur touristique doit se préparer. A Dubaï, les restaurants ont créé des cuisines cacher, ce qui a permis d’attirer plus de 70.000 touristes juifs en décembre dernier», ajoute-t-il.

Parallèlement, Chouvi Assayag, propriétaire de l’unique restaurant casher de Marrakech, Dar Imma, se montre optimiste par rapport à l’expansion à venir de l’industrie casher. «Le Royaume reçoit depuis toujours beaucoup de juifs et il y avait beaucoup de demandes étant donné qu’il est obligatoire pour nous de manger casher. En effet, c’est la demande qui a créé l’offre. Moi je faisais des études de management et d’hôtellerie, par la suite j’ai eu l’idée d’ouvrir un restaurant casher. Plusieurs personnes me disaient que cela relevait de l’impossible, surtout qu’à Marrakech la communauté de juifs marocains ne dépasse guère 39 personnes». Une situation qui est loin d’avoir ralenti l’activité de la restauratrice. «80% de notre clientèle sont d’origine juive parce qu’ils sont dans l’obligation de manger casher. En revanche, comme nous sommes bien situés à Gueliz, nous avons également des touristes et d’autres Marocains qui fréquentent notre restaurant», précise-t-elle. Pour son approvisionnement en viandes casher, la restauratrice reste dépendante des boucheries casablancaises, les seules qui disposent pour l’heure d’une certification «teouda». « Il y a environ 5 boucheries qui ont un label casherout auprès desquelles nous sommes autorisés à acheter de la viande», ajoute-t-elle.

Au niveau des hôteliers, l’offre en aliments casher est quasi-inexistante. Les tour-opérateurs qui s’occupent des pèlerinages préfèrent privatiser des hôtels et se chargent, au passage, de fournir les aliments respectant les normes religieuses de leurs clients. Une spécificité propre à ce segment, qui fait que les opérateurs marocains restent loin de maîtriser l’activité et qui peut faire craindre quelques couacs à venir. 

Une perspective qui a poussé le Conseil Régional du Tourisme (CRT) de Marrakech-Safi, en partenariat avec l’Office National Marocain du Tourisme (ONMT) à New York, à organiser un voyage de presse en faveur du journaliste freelance et blogueur «Kosher Guru» et d’une journaliste de la presse professionnelle. Des escales importantes figuraient lors de cette visite, à savoir Rabat, Casablanca, Fès, Marrakech et Essaouira. Cet «eductour» rentre dans le cadre de la promotion de la destination auprès de la communauté juive américaine. Le Blogueur très connu pour ses bons plans voyages lifestyle, mais surtout sa passion pour la cuisine casher, envisage de partager son expérience culinaire et culturelle.

Qu’est-ce que la casherout ? 

Malgré le départ de la vaste majorité de la communauté israélo-marocaine en Israël ou dans le reste du monde, cette communauté a gardé ses coutumes et traditions quasi intactes. Ce qui s’applique même aux pratiques alimentaires qui sont fondées sur la nourriture casher

Les animaux sacrifiés doivent être des mammifères ruminants aux sabots fissurés. Ainsi, les juifs ne consomment pas de viande de cheval, tout comme ils ne consomment pas la partie inférieure du corps de l’animal, certaines graisses, ligaments et veines.

Le processus d’abattage est supervisé par des chefs religieux nommés par les Conseils des communautés juives. Les rabbins veillent en premier lieu à ce que l’abattage soit effectué dans le respect des règles d’hygiène et de propreté. Ils se rendent également dans tous les abattoirs pour approuver le sacrifice, en vérifiant la mise en œuvre de la shehita, qui correspond au rite juif d’abattage par jugulation qui rend les animaux purs et propres à la consommation.

La viande casher est vendue à des prix élevés par rapport à celle vendue dans les boucheries islamiques. Elle est considérée comme l’un des aliments les plus sacrés chez les Juifs. Avant d’être cuite, elle est soigneusement lavée et débarrassée de tout le sang.

Les attestations ou heskhsherim, destinées aux restaurants casher, obligent ces établissements à prendre en compte des critères supplémentaires. Le restaurant ne peut fonctionner ainsi lors du chabbat et des jours de fête, les cuisines lactées et carnées doivent être séparées, et les plats ne peuvent pas être mélangés. Dans certains cas, un mashguia’h ou un érudit dans les lois cacherout doit vérifier quotidiennement les récipients et ustensiles de cuisson. Un corpus qui fait que bien des restaurants servent des plats traditionnels juifs sans être casher. Ceci dit, si la communauté juive marocaine arrive à assurer jusqu’ici son approvisionnement de viande, la capacité de production actuelle reste loin de pouvoir soutenir une demande attendue de 200.000 touristes par an. D’où la nécessité pour les opérateurs du secteur de s’associer aux Conseils de la communauté juive pour adapter leurs offres aux lois cacherout.

Hajar LEBABI